鯛のカルパッチョ ― 2010/02/19
必ず使う野菜はクレス。色々なシーンに大活躍です。マスタードやレッドキャベツなど様々ですが、大体使うのはブロッコリーのクレスです。
私のお気に入りのサーモンにも使いますが、特に塩分のあるスモークサーモンなら塩分を緩和してくれます。
今回は生徒さんや知り合いからお土産にもらった岩塩やペッパーの原型をすり鉢でミックスしてガリガリと細かくして、魚の上にふります。
塩を振るときは高いところからふると満遍なく行きわたります。
塩は特に菌を殺したり旨みを引き出すのに使います。ペッパーは色々な品種の入ったものをパリのギャラリーラファイエットで見つけたとお土産にいただいたも のです。
仕上げはレモン汁とサルバーニョのオイルを合わせてたっぷりとかけます。
淡泊な鯛が絶妙な味わいに馴染みました♪
