クレープの達人2011/01/19

今日の3時のおやつは・・
牛乳、バター、薄力粉、塩で作るクレープ。
ガレットと言われるのはそば粉で作られた物です。
レッスンでも伝授しましたが、案外簡単に作れるんです!!
グリュイエールチーズもあり2種のクレープを作りました。
デザートに私の得意な、リッツエスコフィエのシェフお墨付きクレープシュゼットも作ってみました。
クレープはクレープでも本場パリ、リッツエスコフィエで学んだクレープシュゼット。とてもオリジナリティーあるリッツならではのレシピ♪




たっぷりのグランマニエのアルコールを飛ばしてフランベ





クレープと「チーズの相性は抜群ですね (^_-)!







一説にはクレープシュゼットがマスター出来るならパティシェとして高く評価してもらえると聞いたことがあります。
シンプルなようでとても難しいと言われているからです。
それは作って瞬時に提供する温かいデザートでもあるからです。
本番で成功しなければ提供できない理由もあります。
アルコールにグランマニエを使いますが、使う量の加減も経験を積まなければならない。また基本であるどこまでも薄いクレープ。焼き加減、表面の焼き色もまた火加減で左右されます。

個人的に大好きなデザートでしたが、リッツエスコフィエで初めて作ることになったデザート。
作ったその日のデザートは毎回いただきますが、多くのデザートを試食した中でも超逸品のデザートでした。
皆さんあっという間にペロッと食べてしまいました。







そしてこのデザートこそ、ディプロマ獲得のために実技試験で私に与えられた課題でした。
試験当日までデザート名は明かされませんでした。
材料、分量だけが英語又はフランス語で表示されています。
レシピは自分の記憶に頼るだけです。
時間は材料の準備、作って、サービングするまで2時間です。
まるで料理の鉄人を思い出すくらいスリルがあってドキドキでした。
結構、楽しんでいましたが・・

6皿分12枚のクレープをサービングです。
テフロンのフライパンはここにはありません。
クレープ生地が引っ付かないよう、火加減に注意し、鉄のフライパンにオイルを馴染ませます。
何と!最初の生地はボロボロに・・・・(T_T)
12枚なのでフライパンは二刀流?で左右のフライパンで根気よく、テンポ良くクレープ生地を焼いていきます。
結果4.5皿(9枚)分(最初の生地がだめになったので)出来ました。
さあ、メインイベント、グランマニエのフランベです。
オレンジの煮詰めた皮と共に香りよく仕上げます。
アルコールを飛ばしている内にオレンジソースの水分も飛んでしまいました(^^;)
起死回生で、即興でオレンジの皮で作ったタワーエッフェルを飾ってFin!!!









別室に控えているシェフ・Pierreと女性スタッフの審査を受けます。
静かにシェフとスタッフが私のデザートを試食します。
シェフは生地の中身の焼き目、色目までチェック。流石、名パティシェ、厳しいチェックが続きます。
女性スタッフが「アルコール臭さもなく、とてもよく出来ていて、大好きな味です。」と評価して下さいました。
そして、シェフも「よく出来ているし、とても美味しい!」と高評価をして下さいました。
「でも冷めているのが残念、、このデザートはどういうデザートか分かりますか?」と言われたので、私のクレープシュゼットに対する思い入れ、うんちくをおはなしました。
そして、「YMも食べてみなさい」と。
「どうですか?」と尋ねられたので、
「C'est BON!!!」と思わず言ってしまいました。本当に美味しかったのです。
「私は多くのクレープシュゼットをいただきましたが、素直に私が作ったものが一番美味しい!です」と正直な思いを伝えました。
ただ、時間と共に冷めてしまったこと、オレンジのソースが蒸発してしまったのが残念でした。
オレンジの皮のタワーエッフェルのアイデアは良かったようです。
まだ初歩の段階でしたが、時間内に終えたのは意外にも私だけでした。
他の皆さんのデザートもかなり高度な技術を要するので大変でした。
菓子作りは失敗が付きもので本番に作るのは至難の業です。
成績は私がTOPでしたが、デザートの技術が高かったと言う視点ではなく、授業などの態度や総体的に判断された結果であったので最年長の意地は果たせました(*^_^*)
他の皆さんは現在、日々精進しながらお菓子作りに励んでおられます。
私ももう暫くして、あの分厚いフランス語で書かれたレシピブックを開いて見ようと思います。
パリ・リッツエスコフィエでは国境に限らず、シェフ達も菓子や料理を通して人間学を磨いていると言うことも学べた貴重な経験となりました。
それにしても料理も菓子も楽しく幸せな気持ちで作ることが一番ですね♪

コメント

トラックバック