たかがハンバーグされどハンバーグ ― 2009/06/09
食べた味を想い描きながら、料理すると言うのは景色を想い描きながら絵を描いたり、曲をイメージして作曲するのにも似ている様に思います。
昨年秋、パリ、リッツエスコフィエの料理の１DAYレッスンに参加しました。その時に使った野菜をスライスするマンドリンという器具があります。これは見 るからに楽器のマンドリンのように弦のような刃が沢山あるものです。そして、おもしろかったのがシェフが野菜をスライスする前にオペラ歌手のように歌い始 めたのです。本当のオペラ歌手のようにとてもステキな声だったので調理場が一瞬、歌劇舞台に変わったように錯覚しました（笑）
さて、今回は洋食の代表格ハンバーグの紹介です。誰にでも出来る簡単な料理と思われるかもしれませんが、ハンバーグほどシンプルで難しい 料理はないかと思います。でもコツさえ分かればそれはそれは立派な洋食店で食べるハンバーグにも引けをとらないハンバーグが作れますし、「我が家のハン バーグはちょっと違うのよ！！」と自慢したいと思いませんか？以前のBlogの話にもありますが、どんな場合でもいい加減ではいけないのです。ですからハ ンバーグも作る過程で手を抜くと焦げたぺしゃんこでパサパサのハンバーグになってしまいます。そして、トマトケチャップも悪くありませんが、折角なので簡 単に出来る本格的なソースを添えればもう言うことありませんよね。これは必見ですよ！！
それでは紹介します。
＜材料＞
牛挽肉・・・１００ｇ 豚挽肉・・・・・・黒豚２００ｇ 玉ネギ・・・・１個
パン粉・・・C１／２ 白ワイン・・・・・・大３ ケチャップ・・大２
塩・・・・・小１ 胡椒・ナツメグ・・少々
＜作り方＞
１．玉ネギはみじん切りにして、フライパンでよく炒める。出来ればアメ色になるまで。炒めたあと皿に出し、冷ましておく。パン粉に白ワインを入れてふやか しておく。※陶器の皿に玉ネギを置いておくと冷ましやすい。
２．ボウルに挽肉、しっかり冷ました１と残りの調味料を入れて手でよく粘りが出るまで混ぜ合わせる。
３． キャッチボールするように丸め、空気を抜く。成型したら真ん中を窪ませておく。バットに並べラップをして冷蔵庫に一旦寝かせておく。（３０ 分ほど）
４． フライパンにＧ／Ｏを入れよく熱してから、中火で焼く。肉 の周りが薄いピンク色に変色し、焼き目が付いたら裏返して弱火にし、蓋をして蒸し焼きにする。中まで火が通った目安は、真ん中に串を入れて 透明の肉汁が出てきたら出来上がり。
※ソース用にフライパンの肉汁を取っておく。
＜＜特製ソースの材料と作り方＞＞
赤ワイン・・・・・・・・・・１００ｃｃ ケチャップ・・・・・・・５０ｃｃ
ウスターソース・・・・・２５ｃｃ ブラックペッパー・・少々
ハンバーグの焼き汁・・・少々 バター・・・・・・・・・少々
１．小鍋に赤ワインを入れて中火で沸騰させアルコールをとばす。
２．ケチャップ、ウスターソース、ハンバーグの焼き汁を加えよく馴染ませた後、ブラックペッパーを加えて出来上がり。
＜＜付け合わせ＞＞
＊ジャガイモは大ぶりにカットしてオリーブオイルをふり、オーブン１７０℃で１２分焼く。仕上げに塩・胡椒をふる。
＊人参は小樽型に切り面取りをして沸騰した湯で塩茹でする。青物系のインゲンやブロッコリーも同様。
＊ マッシュルームは厚めにスライスし、熱したフライパンにバターを入れサッと炒める。
～一口ポイント～
＊ハンバーグを成型する際粘りを出し、しっかり空気を抜かないと焼くときに崩れて肉汁がでていまい、パサパサの仕上がりになる。キャッチボールの様にリズ ムをつけて根気よくやってみて下さい。そう、リズムにのって♪♪
＊焼く寸前にも真ん中が窪んでいるか確認して！！
＊牛挽肉だけでなく、豚肉を使うことでハンバーグの旨み度がグッと上がります。私個人的に黒豚の甘みとジューシーさが気に入ってます。
＊ソースに好みでパルミジャーノレッジャーノを加えても美味しいですし、チーズはカルシウム多く、アミノ酸食品なので育ち盛りのお子様のためにも入れてあ げてみて下さい。
