陳皮を求めて三千里？？ ― 2009/10/07
久々の大型台風。少しでも被害が少ないことを願うばかりです。
気温もようやく秋らしく落ち着き、肌寒く感じるほどです。
今年の残暑は気温が下がったり、後半急に暑くなったりと体調を崩している方が多いとききます。
何となく気だるさを感じたりと。。何か元気なる料理はないかと思案していました。
昨日、黒豚のしゃぶしゃぶ用の肉を買ったものを思いだし、暫く作っていなかった四川料理の”雲白肉（ユヌバイロウ）”が急に食べたくなりました。
これには独特のタレ、テンジャンヨウがポイントになる料理なので、必要な香辛料を揃えなければなりません。
八角、桂皮、陳皮の３つの香辛料です。この内の２つは常備していましたが、陳皮がありません。陳皮はミカンの皮を乾燥させたもので、今からミカンを買って 乾燥させるには無理があるので、探しに行かねばなりません。
今思えば、ソウルに行った際、陳皮が山のようにあったのに少し後悔しました。
陳皮とは古いもの、陳旧がよいとされ、気を整える作用のある漢方です。本来は温州ミカンの皮を干したものです。
いざ近くのスーパーに行くと普段は眼にしていましたが、需要がないのかありませんでした。
そして、もう一件近くのスーパーにも行きましたが、中華の食材自体が品薄であ～～もう完璧なテンジャンヨウは諦めるべきか、とそのスーパーを後にしようと しましたが、明日の朝食べるキウイでも買っていこうと果物のコーナーに行き、キウイをカゴに入れ、ふと眼を横にやると乾燥果物がありました。あっ！とよく 見ると初めて見るバレンシアオレンジの皮の砂糖漬けがあるではないですか。テンジャンヨウには砂糖を使うので、ミカンではないけど柑橘系と一番ミカンに近 いオレンジでも代用出来るに違いないと私のボルテージが上がりました。
いよいよテンジャンヨウを作る食材も整い、久々の雲白肉の調理にかかりました。
八角、桂皮、バレンシアオレンジの皮、醤油、ネギ、生姜が合わさった何ともいえない風味に仕上がりの期待が膨らみました
そして、なんとか私の想い描いた味に仕上がりしっかりいただきました。またこのタレがピノノワールの赤ワインにもピッタリでした♪
私の好きな四川料理店は幾つかありますが、その中でもこの雲白肉がとっても美味しいお店があります。何とも言えないテンジャンヨウの味、これはやはり手作 りのラー油の味がポイントになっています。そして、蒸し、茹でた豚肉の塊を繊細に限りなく薄くカットして、その肉の様子が白い雲のように喩えて料理名に因 んでいます。そして付け合わせはキュウリや豚肉と相性の良い水菜の葉を添えます。お店ではキュウリも薄くカットされています。
私は黒豚のしゃぶしゃぶロースをサッと熱湯に潜らせ、ウチでも簡単に食べられるようにしています。
まだ伝授していない生徒さんもおられるので、レシピ紹介はまだ出来ませんのでまたの機会を期待して下さい。ですが、まずはどんな料理なのかと言うのをMy ミシュランでチェックしていただければと思います。
四川料理も色々ありますが、この雲白肉がとっても気に入って、必ずこの一品はオーダーします。一般的には豚肉の辛みソースと記されているものです。お店に よっては味が濃すぎるものもあります。
～My ミシュラン～
四川飯店 六本木店 www.sisen.jp 東京都港区六本木7-15-17ユニ六本木ビル4F
03-3402-3465
私が東京に嫁いで初めて行った四川料理店です。関西では広東料理が中心だったので、殆どと言っていいほど四川料理はなかったのでその味に衝撃を受けたもの でした。
最近は四川と言えば本店の赤坂店に行くことが多いので、また六本木店にも行ってみたいものです。
華 〒389-0111 長野県北佐久郡軽井沢町 大字長倉3365-2
0267-45-5254 いこい山荘代表
ここは不思議なところ軽井沢に最高に美味しい！四川料理店があります。山荘という宿泊施設にあるのですが、予約していった方がいいです。料理長は過去の料 理の鉄人で勝者となった名料理人です。ここの四川麻婆豆腐も最高！です。別荘族の方々の舌を満足させるだけ支持されている貴重なお店です。
四川 兵庫県神戸市灘区高徳町６丁目１−８−１０２広島屋高徳 ハイツ
078-822-1277
もうこのお店は神戸、六甲界隈にに知らない人はいないというくらい有名なお店です。小さなお店ですがオープン当初から予約が取りにくい状態が続いていま す。私たちは大の四川好きなのですが、東京から移住してまさかこんなに近い所に四川料理が美味しいと思えるお店が出来たことにご縁を感じます！！
