世界最高のレストラン10002019/09/22

La Liste

世界最高のレストラン1000店が今年も選ばれました。
何と!フレンチの巨匠、Guy Savorと同点の米国のお店が選ばれたんですよ~
その他、過去最多数の日本のレストランが選ばれました!
詳しくは↓


私にとって最高のシェフ、ミシェル・ブラス監修のミシェル・ブラス洞爺ジャポン、六本木のコージシモムラさんも!
銀座CHANELビルに入っている、ベージュアランデュカスも懐かしい~

ロブション亡き今も伝説の料理人の味を受け継ぐ東京のレストラン、そして、フランス・コートドールのラムロワーズも同じく、毎年不動のレストランですが、何れも本当に印象深いレストランで味の記憶は今も!!!





↑はもう15年前でしょうか?
ミシェル・ブラスが直々にレクチャーしてくれた料理講習会です。




韓国の友人から超お薦めのお店だと云って、b招待していただいたJUNGSIKや他韓国のMICHELIN店も選ばれていました!




全部美味しかったけど、このユッケ、本当に美味しかったあ~
またリピートしたい❤


気になりながらまだ行っていない韓国のお店も選ばれていましたので、また次回に!



さて、来月、国内最大級の食のイベントにも今回選ばれた料理人も多数参加されます。

ただ、MICHELINやLa Liste1000に関係なく、素直に美味しいと云える料理、素材を大事に調理された料理人の心が伝わってくるような、そんな料理を期待しています(*^_^*)

ルレ・エ・シャトー60周年記念イベント2014/09/20

軽井沢で滞在した後は、楽しみにしていたイベントが開催されるあの場所へワープ

ルレ・エ・シャトー60周年をお祝いする特別イベントディナー会

世界中で開催されているイベントですが、日本では協会から認定され登録されている日本国内随一の旅館で名実とともに活躍されている料理人とゲストとして参加されるシェフとのコラボで究極の料理の数々が堪能できる一期一会の食事会です。

私が参加したのは、勿論、扉グループ、明神館が主宰するディナー会。

明神館のおもてなしに出逢ってから早10数年。
その間に、ルレ・エ・シャトーの協会から厳正なる条件をクリアして認定旅館に(*^_^*)
偶然でしょうか、以前、芦屋のエノテカで開催されたIL BORROのワイン会でフェラガモ氏にお目にかかりましたが、それから数年後に再会してスーパーリゾート・IL BORROがルレ・エ・シャトーに認定されたと。。
フェラガモは世界中に知られている名ブランドですが、ルレ・エ・シャトーの条件をクリアするのは大変だったとご本人からのお話でした。

明神館は下より、同グループの松本市内のヒカリヤ・ニシの総料理長として指揮を執られている田邊シェフと神戸の重鎮、北野ホテルの総料理長、山口シェフとの夢のコラボレーション。

山口シェフは、伝説のフレンチの巨匠、B.ロワゾー氏を継承するお一人。
非常に期待できるお二人のシェフの料理

イベントにはルレ・エ・シャトーに協賛しているモエシャンドン、BMWも参加され、泡攻めの一夜でした(*^_^*)




チェックインはお部屋で
何時もの景色です・・・





温泉に浸かって、さて身支度




何時もは旅館内でのお食事ですが、イベントのため市内まで送迎していただきます







重要文化財指定の藏
レストランも町屋を改造したお洒落な空間






アペリティフには勿論、シャンパン振る舞っていただきました





今話題のBMW i 8







素敵な60周年記念バースデーケーキ❤
ディナー最後にサービングしていただきました♪





いよいよディナーの始まり~
何と素敵な個室に通していただきました
広めで落ち着く空間です❤





招かれた山口シェフとホストの田邊シェフのスペシャリテにワクワク❤




今回のお料理に合わせ協賛のモエシャンドンのシャンパン三昧ですが・・・
何と言っても出来の良い年にしか作られないヴィンテージ・・・今回は2006でした
皇帝ナポレオンが母上の誕生日の為に100本用意したという逸話があるロゼも❤




尊敬するオーブラックの巨匠、ミッシェル・ブラス氏も勿論、ルレ・エ・シャトーの重鎮です(^_-)
ガルグイユが懐かしいです・・・・







まるでデセールのような3種のアミューズ
絶品でした!




地場産のゴールドラッシュ(コーン)とアイコ(トマト)のソルベのマリアージュ
まだ冷たいポタージュは有り難かったです
凝縮された素材が身体に染み入りました❤
これは同じ素材をGETしたので再現しましたが、ありそうでなかった絶妙な味の調和に改めて感動しました!!!






ヴィンテージに相応しい、山口シェフのブルターニュ産青いオマールのスペシャリテ
これは田邊シェフがリクエストされたそうですが、とっても嬉しい素材でした!
青いオマールだけが熱を加えるとミソがあかくなるそうです。
非常に繊細で優美なオマールの一品でした♪





続いて田邊シェフの甘鯛のスペシャリテ
生海苔や様々な複雑な味のハーモニーが合わさって身体が喜ぶ優しい逸品❤




料理シャンパン三昧の趣向は中々、イイ感じですが・・
留まることなく飲みました(*^_^*)





ロゼも登場~❤
既にかなり飲んでおります(*^_^*)





山口シェフの2品目のお料理は・・
牛肉を57℃の低温で焼きあげたひと皿

キノコのパウダーと玉葱を焦がしたパウダーを纏わせたもの

モモとロースの2種の部位を使った物
どちらも柔らかく食感の違いが楽しめました







さて、さてデセール

感動のメロン、と言う名のデセール
シェフのために作られている糖度18度(通常は16度)の感動するくらいの甘さのメロンから付いたそう。
メロンとアニスの香りのジュレとメレンゲとグラス(アイスクリーム)を一緒にいただく何とも贅沢で不思議な味の初めて経験するデセール
真ん中のグラスに入っているメロンのジュースを先に飲みます。





野に咲く花のようなミニャルディーズ
大好きなレモンタルトやキャラメルエクレアもプティサイズでスイスイといただけました(*^_^*)







あのバースデーケーキも出てきました
ブルーベリーなどフルーツがたくさん(*^_^*)




時々、シェフが来て下さり料理に関することや愉しいお話しも出来ました。
次回は山口シェフのお店にも行く約束をしました。
田邊シェフは相変わらず朗らかで全く変わらないお人柄が素敵でした。
素晴らしい偉大な料理人、お二人の逸品をいだたけたこと、本当に至福の時間でした❤
ルレ・エ・シャトーにも感謝です♪

気がつくとシャンパンボトル1本は軽く開けていたくらい飲んでおりました(笑)
旅館に戻ってバタンと・・・
翌朝までグッスリでしたZZZZ

台風一過と音楽とパリ2014/08/11

昨日は近畿に台風が上陸しましたが、私のいるところは山が近いせいかそれほど酷い状況ではありませんでした。
勿論、雨風がありましたが、、、
無謀にも夕食はフレンチの予約を入れてありましたし(^^;)

外に出られない間は読みかけの本、シャンソン歌手の石井好子さんの「私は私」を読みました。
音楽、大好きなAndreGagunonをBGMに♪







石井好子さんがシスコから思い切ってパリへ飛んだ話になり、まるで自分もそこにいるかのようにワクワクドキドキしながら興奮しました。

sei hashimotoさんのカバー表紙の絵にもあるように、石井さんがパリに着いた日は雨だったようです。
そして、私がこの本を読んでいるときも薄暗い雨の日でした。

「偶然は必然」という経験をしてきた私ですが、石井さんの邂逅は正にミラクルなことばかりでした。

デカダンスな部分も多ですが、何かをすることって求める事って既成概念に囚われてはいけないと思わせてくれます。

有名なバーキンも彼女も何処か似ていますが、私は自由な生き方に共感できます。

人は最終的には「孤」ですからね・・・






彼女はパリで既に日本人としてパリジャンから憧れられていた藤田嗣治画伯との親交も持つのです。
この頃はピアフやイブモンタンも脂ののっている時期で最高のパリの良き時代であったのが窺えます。


石井さんの世界に浸っているウチに、夕食の時間に近づいてきました。
気がつくと、お天気はすっかり回復していました。

涼しさも感じられるので気持ち良く出かけることが出来ました。

お気に入りのフレンチ・・・
伝説のジャンムーラン継承者のウチの一人のシェフ。
彼との出逢いも邂逅であるように思えるほど・・

数々の料理に舌鼓

このお店こそ、古き良きパリにどっぷり浸れるお店。
BGMは勿論、シャンソン。
シャンソンを理解するには未だ未だ浅い私ですが(^^;)
パリの街角のレストランにワープ❤







久久のバターナッツの冷製ポタージュ








今回のメインは、ガッツリ肉食でと決めていました。
和牛のグリル~







これはピーチメルバ
昭和天皇陛下がパリに初訪問したときに饗されたデセールとして有名ですが
私がパリで初めて教えてもらって作ったデセールでもあるので、想い出深いです~






このデセールはクレームブリュレと言いたいのですが、メニューにはカタルーニャと書かれていました。
シェフにお覗いしたところ、クレームブリュレの元祖はスペインで、この陶器をカタルーニャと言って、卵液を入れ固めた御菓子だそうです。
勉強になりました。
私からもシェフが知らなかったデセールのお話しをちゃんとして帰りました(笑)






出逢いとは摩訶不思議ですが、全ては偶然ではなく必然で繋がっているということ・・・
石井好子さんの本の話題になった発端は軽井沢の画廊で発した私のひと言・・
そして、親しくさせていただいているマダムがその貴重な本をお持ちで、その本の内容がまた私の心に響くものがたくさん積み込まれていたのです!
奇しくも本を読んだ日にはフレンチで遠いパリにワープできたそんな幸せなひとときでした❤

Happy Valentine's Day!2010/02/14

バレンタインデイ 今日はバレンタインです!!
そして、思わぬことが、、、。
以前、バレンタインデイは男ばかりがもらうものではないのよ!とぼやいていたのをまさか真に受けていたとは。。
HUSから私の大のお気に入りのAMEDEIのチョコレートをもらいました。
このAMEDEIのチョコレートとの出会いは、札幌だったのです。
とてもユニークなお店があるとHUSが見つけたお店でした。それは大人の為のチョコレートを楽しむBAR&CAFEでした。
そのカフェのスタッフの方のチョコレートのお話しがとても興味深く、その時にAMDEIを知ったのです。
そのお店のオーナーが最初に日本に輸入したようで、チョコレートだけに最初は品質を損なうとのことでAMEDIから断られたそうです。
どうしても輸入したいと、そのオーナーが徹底した保冷管理システムを試行錯誤した結果、チョコレートの質を下げることなく輸入が出来るようになったそうで す。
情熱を感じました!!
一時、イタリアの輸入業者からレッスンの食材を兼ねて取り扱いがあって取り寄せていたのですが、最近はAMEDEIのチョコレートを食べていませんでし た。
私は業務用の1キロもあるAMEDIのダークチョコレートであのミシェルブラス氏直 伝のクーランを作って生徒さんにお出しした事もあります。世界でたったひとつしかないAMDEIのクーランとして。
今では銀座でお店を構えるほど知る人ぞ知るチョコレート界のロマネコンティと言われる貴重なチョコレートなのです。
ワイン好きな私たちにはチョコレートの原料カカオもまた、ワインに似た性質を持っていて、カカオの芳醇な香りがそのままチョコレートに活かされてるのがは まっている理由です。
本来は多種のカカオをブレンドして、様々な材料で加工されて出来るのが一般的ですが、極限にまでカカオそのものを素材に息づかせる手法をイタリア人パティ シェが苦労に苦労を重ねた結果できたものです。
もっと驚くことはカカオ作りにも命をかけていることです。
品種によって希少になってきたカカオを育てるところから始まるこのAMEDEIのチョコレートには他のチョコレートとは比べられません。
勿論世界のアワードでは金賞など獲得して高い評価を得ています。
可愛いハートなど絵文字をあしらったチョコレートも多く見ますが、私はやはり中身で価値を見てしまいます。口にするものですから妥協はしたくないのです。

実はもうひとつお気に入りのチョコレートがあります。残念なことにまだ日本に上陸していません。
パリにあるCACAO ET CHOCOLATです。アステカ文字が 可愛いのですが、こちらもカカオに拘りを持つ何とも言えない風味豊かなチョコレートです。
ノートルダムが本店で、サンジェルマンのお店はなくなってしまったのですが、とっても美味しいショコラが飲めるので夏は冷たく、冬は温めてもらってよく飲 みに行ったものです。



さて、私からHUSにちゃんと用意していたチョコレート。
デンマークのパティシェは珍しく試食して素直に美味しかったのでGET!
DESSERTCIRKUSと言うチョコレート界の奇才MORTEN HEIBERGが作るチョコです。
ダークベリーやミルクオレンジなど食べてみたい!と思わせるフレッシュ感覚にそそられました。
こちらはデンマーク王室のウェディングに起用されたチョコレートでした。
またアイリッシュウイスキーも効かせた物も入っていたので言うことなし!でした。



~マイミシュラン~

AMEDEI アメディ
Porcelana(ポルツェラーナ)
地球上で僅か3000kgしかないヴェネズエラ産のポルツェラーナと言う品種のカカオだけで作られたチョコレート
年間2万枚だけ製造で手書きシリアルナンバーまで書かれている逸品です。
単一品種で味を引き出すのはとても難しいことなのです。
口に入れた瞬間に入っているはずもないベリー系の味がしたり、アーモンドの様な香ばしい味がしたりとワインに通ずるものがあり、奥深いです



CHUAO(チュアオ)
ヴェネズエラ産のチュアオという品種100%で作られたチョコレート

PRALINE DA MEDITAZIONE(プラリネメディタツィオーネ)
韓国のJINSEN味やルバーブ、チュアオなど6種類の味が存分に楽しめます


~ベジフルSTUDY~

カカオ(アオギリ科テオブロマ 属)

中央アメリカから南アメリカの熱 帯地域原産。カカオの実の長さは15~30cm、直径8~10cmの大きな卵型(楕円形などもある)の果実。中にある種子がカカオ豆。このカカオ豆を水に 浸けて発酵させたものがココアやチョコレートの原料となる。

カカオは古代から神の贈り物と称されるものでした。
遺跡の中からチョコレートを作るアステカ族の様子が描かれた壁画が見つかっている。

<栄養・効能>

カカオ豆にはカルシウム、鉄分、 マグネシウム、亜鉛などのミネラルがバランス良く含まれている。ミネラル摂取にはバランスが大切であるが、カカオ豆のミネラル分は体内での吸収率がよい。 またテオブロミンと言うカカオ特有の成分で、交感神経に働きかけ脳や内臓の働きを活発にする。

カカオマスポリフェノールと言う 成分がカカオ豆にあるが、これは身体的・精神的ストレスに対する抵抗力を高め、ガンや動脈硬化などの病気の原因とされる活性酸素の働きを抑制し、コレステ ロール値を下げる効果がある。加工された純 度の高いココアやチョコレートも有用であることが分かった。また、アルコールは活性酸素を大量発生させる要因の1つであるが、ブランデーに チョコレートを添えて出すことは医学的にも意義があったことである。

※カカオの品質や純度の高いものは効果があるが、ミルクやレシチン、砂糖が多く含まれるチョコ レートでは効能において期待は出来ない。



一足早いクリスマス☆2009/12/10

クリスマス特別レッスン 今日は毎年恒例ののクリスマス特別レッスンでした。
毎回そうですが、クリスマスとお正月が一度に来たような買い出しと忙しさに自分を追い立てます。
ですが、終わってみると気分は達成感と爽快感で一杯になります。
そして、今年の仕事を終えたと言う締めくくりのような気持ちにさえなります。
さて、今年のメニューは以下の通りです。

~~2009年クリスマスレッスンのメニュー~~
☆シャンパンで乾杯!



とってもユニークなワインカバーを見つけました♪
シャンパンの温度保冷にも役立ちます




☆そば粉のパンケーキとタップナード
毎年、長野に行くとそば粉を買っておきます。ブルターニュ地方のガレットやこの時期になるとパンケーキに重宝します。
南仏プロヴァンス地方の郷土料理タップナード。こちらは大好評でした。残ったものはパスタに和えてもGOOD!



☆ゆで卵のシャンパンバターソース、キャビア添え
昨年は温泉卵とウニの野菜のジュレキャビア添えでしたが、
今年はコレにしました。



☆お手軽ブイヤベース

アサリの出汁がポイントのとても簡単なブイヤベースです。
プリプリの大きいホタテと鯛が美味しいです!
そして、料理用のシシリアンルージュというトマトの旨みもぎっしり溶 けこんでいます。



☆黒毛和牛ローストビーフ、特製マッシュポテトを添えて
ローストビーフと言えば、西洋わさびホースラディッシュを欠かすことが出来ません。
かなり頑固な野菜なので交代で摺り下ろしました(^^;)
マッシュポテトは中沢のパントリーの料理用生クリームで仕上げました。



☆ヴァローナのクーラン~グラスバニーユを添えて~

さあ~、またまた3☆ミッシェルブラス直伝のクーランに挑戦しました。
毎回これほど緊張することはありません。
化科学的なまた、数学的な計算を必要とする菓子はそうないと思います。
兎に角、上手く出来、食べてくれる人の満面の笑みを見ることが嬉しいです。



KUSMI TEA DETOX
ミッシェルブラス直伝のクーランには本来は彼の郷里であるオーブラック特製のオーブラックティーを使ったミント風味のグラスバニーユを添えるのですが、勿 論それは不可能でした。生徒さんにマリアージュのマルコポーロとKUSMI TEADETOXをどちらが好みか選んでもらいました。流石ですね、ミント風味のあるDETOXを選びました。ちゃんと菓子とお茶のマリアージュの相性が 分かっているんですね(^_-)

和栗のパウンドケーキ(TAKE OUT)

前から冷蔵庫で保存していた大粒の和栗をどうしても早く使いたくて、考えていたら、パウンドケーキを作ろうと思いました。クリスマスレッスン準備で@@だ と言うのに、また自分を追い込んでしました(^^;)でもとってもしっとりした和栗たっぷりのパウンドケーキが出来気分も最高に!なりました。
カットして、生徒さんにもお裾分けしたところ、喜んでくれました♪

夜はあのスペインワイン、テンプラニーヨの亜種<MATSU>を飲み ながら、ポペラカストラート・チョン・セフン氏の♪Memories of christomas♪や山下達郎、マライア、WAMなど私リメイクのクリスマスソングCDを流して、今日(正確にはここ2~3日)の自分 の労を労い?ました。