とっておきの魚介料理！！ ― 2009/08/05
子供の頃は高い木の所にいて中々捕まえることが出来ないくらい、貴重な蝉だと思っていたのですが、こんなに直ぐ側にいるのは何とも不可思議な感じがしま す。
最近、気がつくと私には珍しく肉料理が続いていることに気付きました。ある日、ふと主人のお腹を見て、ハッ！としました。これはいけない、、と。
主人の方は直ぐに食べたものが身につきやすい体質なようです。ジムにも通っていますし、テニスもしているのですが、なかなかお腹はそう簡単には凹まないよ うですね。
早くも北海道から新秋刀魚が出ていましたので、魚中心の食に戻そうと考えました。
秋刀魚は焼き魚にするのがとても美味しいのですが、釧路産の活きの良い秋刀魚を沢山送ってもらって、お刺身として裁いたり、三枚に下ろしてウナギのように 蒲焼きにしたりとバラエティーに楽しめます。
以前は青魚の生なんて、、と思っていたのですが、鮮度の良い魚が全く臭みがなく脂がのっていてとても美味しいと言うのが分かったからです。
それは東京に住んでいたとき大家さんが活きのいいお魚を分けて下さったのが始まりです。たまたま結婚する前に通っていた料理教室で魚の裁き方を教えても らっていたので、ここで役に立つとは思いませんでした。
でも今でも、魚の頭を落とす瞬間はドキドキします。(^^;)手間を省きたいときは頭だけ魚屋さんに処理してもらいます。
魚介料理は色々ありますが、お薦め料理があります。大体、寒い時季にすることが多いのですが、急にその料理を作ってみようと思いました。
それはブイヤベースです。私のブイヤベースは３パターンあります。一番簡単に出来るものをここで紹介しましょう！！
＜材料＞（４人分）
鯛の切り身（又はスズキ）４切れ ホタテ８個 アサリ適宜
インゲン トマト セロリの葉 イタリアンパースリー
ニンニク 白ワイン 塩 EXO（エキストラバージンオリーブオイル）
G/O（グレープシードオイル）
＜作り方＞
１．魚は霜降りをする。骨を丁寧に除く。魚に薄く 塩をふっておく。ホタテは片面に格子に切り込みを入れてしっかり水分を除いておく。アサリは海塩くらいの濃度で砂抜きをする。インゲンは下茹で しておく。
２．フライパンにG/Oをひき、よく熱したらホタテの格子状に切り込みを入れた側を下にして焼き色が付くまで焼く。その後、ひっくり返し、火を止め皿に引 き揚げておく。
３．鯛を焼く。セロリの葉とイタリアンパースリーを適当に魚に載せ、同様にG/Oをひき、よく熱したら皮目を下にしてこんがりと焼き色が付くまで焼く。 少し反り返るのでクッキングペーパーを載せ、へらや重みのあるもので抑えるようにして焼く。（身を潰さない程度に！）焼き色が付いたら、ひっくり返し火を 通す。
４．大きめのフライパン、又は広めで浅めの鍋にEXO、潰したニンニク１かけを入れて弱火で火にかける。よく洗ったアサリを静かに置いて、粗めにカットし たトマトを入れて白ワインを１００ｃｃほど加え、蓋をして蒸し煮にする。
５．トマトを木じゃくしで潰しながら全体に馴染ませていく。塩を小１／２を加え味を見る。水分が少なめになっている場合は白ワインで調整する。
６．アサリの口が全て開いたら、鯛の身を崩さないよう加え、味を馴染ませていく。最後にホタテを加え、残ったイタリアンパースリー適宜、インゲンを加えて 出来上がり。
※最後の仕上げにサルバーニョEXOを回しかけます。味が更にコクを増し、良質のオイルなので心身ともに豊かにしてくれます！！
～一口ポイント～
・アサリはバットに少し頭が出るくらいの水を張 り、上から新聞紙を被せ冷蔵庫にひと晩おく。
・魚の臭みを抜く場合は霜降りという作業を行う。皮目にキッチンペーパを載せ熱湯を注ぎ、直ぐに氷水に魚を入れ、表面の鱗や汚れを除く。その後、しっかり 水分を拭き取ること。
・ホタテは火を通し過ぎると小さくなって、旨みも半減するので仕上げ前に入れるのがベスト。
・インゲンは必ず塩を入れた湯で茹でること。茹ですぎないように！
この日はえびす南京カボチャの冷製スープを作っていたので、ブイヤベースをスープとしてではなく煮込み程度の分量でとどめました。
今はアサリの旬でもありますが、とても深い味を演出してくれます。トマトは最近出ているこくみトマトやシシリアンルージュ言う、酸味のあるものがお薦めで す。アサリの出汁と良いハーモニーを醸し出してくれる逸品になりますよ。
普段はスープとしても活躍する料理なので、水やワインを足して味や分量を好みで調整してみては如何でしょうか。
～My fevorite～
私の調理器具はドイツのフィスラー社製やフランスのクリステル社製のものが多いです。火を強火にする料理は中華鍋を使うときだけで、ガスの燃費や調理をす る時間などの短さにもとても経済的で助かります。また、何より良い状態で料理の熱伝導を叶えてくれる優れものです。
今回使ったフィスラー社製のフライパンはグリルするときに使用するのが主ですが、ブイヤベースのような煮込み料理にも大活躍です
