長野、松本の恵み ― 2009/08/27
ひとつはこの時季、長野で多く出回る、豆科の三尺ササゲ。そして、紫アスパラ。
さて、松本、山辺でゲットしてきた三尺ササゲを使って出来る簡単料理 をここでも紹介しておきます。
三尺ササゲと豚肉のナンプラー炒め
＜材料＞
三尺ササゲ
豚肉のバラしゃぶしゃぶ用・・・・・・・３００ｇ
にんにく・・・・１かけ 生姜・・・・・・１かけ 白ネギ・・・・１本
酒・・・・・・・・・大１ ナンプラー・・大１／２ Ｇ／Ｏ・・・・適宜
濃口醤油・砂糖・・各小２
＜作り方＞
１．ササゲは根のギリギリの所を落としてサッと水で洗って汚れを除く。３ｃｍくらいの長さにカット。ニンニク、生姜は薄切り、、又はみじん切り。ネギはざ く切り。
２．肉は薄いのでやや長めにカットしておく。ボウルに肉と砂糖と濃口醤油を各小２を加え手で軽く揉んで下味を浸けておく。
３．ササゲはよく熱したＧ／Ｏで油通しして、鮮やかな緑色になったら引き揚げておく。
４．同じフライパンによく熱したところに香味野菜を入れ、香りが出てきたら、豚肉を加える、暫く動かさないで脂がじわじわ出始めたら、炒める。全体に火が 通ってきたら、鍋の縁から酒、ナンプラーを回し入れ、肉に満遍なく和える。最後にササゲを加え更に炒めて出来上がり。
～一口ポイント～
・肉の下味を浸けておくと一層旨みが増し、余計に味を調整することもない。
・インゲンで代用できます。但し、インゲンの場合はササゲより固いので下茹でが必要です。
・塩汁、ニョクマムとも言われますがナンプラーはかなりしょっぱいので分量の加減に注意して下さい。
・この料理には、前に紹介した花山椒を少しふると四川風に美味しくいただけますよ。
～私のこだわり～
豚肉を使うときは鹿児島霧島の黒豚か、ない場合は他の産地の黒豚を使います。普通の豚と違うのはやはり良質な脂です。かえってヘルシーですし、クセがなく 甘みがあって脂の部分が多くてもくどさを感じずに美味しくいただけます。価格が多少高くても、ここで美味しく出来るかどうかの分かれ道になります。勿論、 黒豚でなくとも美味しい豚も沢山あります。自分でどの豚に間違いないかを見極めて素材を選んでいただければいいと思います。
