アスパラ再び。。。 ― 2009/06/07
今の旬だからこそ、思う存分楽しみたいひとつアスパラガス！！特にこの魚沼産のものはかなり気に入っています。今回は茹でた後、手作りのマヨネーズ（以前 のBlog参照）にレモンやEXOを加え、最後にパルミッジャーノレッジャーノを粗めに摺り下ろしてひと品の出来上がり！！
スーパーでじっと目をこらして見ると見慣れない野菜が沢山ありますよ。またアスパラガスひとつとっても紫色のものもあります。これはポリフェノールの一種 でアントシアニンという色素で、茹でるとグリーンに変色します。
時季あと僅かですがホワイトアスパラガスも出ていますね。食感と旬を楽しみたい時にはホワイトアスパラガスを、栄養面で考えると断然グリーンアスパラガス が優秀です。
各地元のスーパーで自分で発見した素材を使って色々な料理にチャレンジしてみては如何でしょうか。いつの間にか、食材探しにワクワクする楽しさを見いだす はずです。
出来上がったアスパラガスを食べた瞬間、「あ～～美味しい、幸せ！！」と今日も作り手の農家さんに感謝感謝です！！
新甘藷のポタージュ ― 2009/06/06
サイドメニューには味のバランス を考えて優しいポタージュを作ることにして、丁度、鮮やかな赤紫色の新甘藷が出ていたので我が家のお気に入りの甘藷のポタージュに決定しました。甘藷 と言うとピンとこないかもしれませんが、所謂、サツマイモの別名なのです。産地はよくご存じの様に鹿児島県が大半を占めています。この初夏～８月まで新甘 藷が出回ります。
今 でこそ、豊かな食生活が営める世の中ですが、この甘藷にはあるストーリーがあります。１７３２年の享保の大飢饉で西日本で食糧不足に陥る中、餓死者を出さ なかった鹿児島と長崎は、サツマイモに救われたそうです。高温、乾燥という悪条件の荒れた土地でもすくすく育つ甘藷が人々の命を救ったのです。勿論のこと 栄養価も高く、繊維 も多いので言うことなしですね。改めて作物への感謝をします。
さて、その甘藷をちょっとお洒落に変身させて美味しくいただけるレシピの紹介をさせていただきましょう！！
新甘藷のポタージュ
＜材料＞
新甘藷（金時芋）・・３００ｇ ポロネギ（無ければ玉ネギ１／８個）・・５ｃｍ
牛乳・・・・・・・・・・・・５００～８００ｃｃ塩・・・・・・・・小１／２
Ｇ／Ｏ・黒 胡椒・・・・適宜 水・・・・・・・・甘藷がかぶる程 度
＜作り方＞
１．甘藷を洗って、ひげや表面の小さな黒い芯を取る。根本の黒い部分も除く。火が早く通りやすいように薄くスライスしておく。
２．ポロネギは粗みじんにカット。鍋にＧ／Ｏをひきネギを入れて焦 がさないように炒める。ネギがかぶるくらいの水を入れネギの旨みと甘みをを煮出す。
３．１の甘藷を２に加え更に甘藷がかぶる程度の水を加え煮立てる。木じゃくしで甘藷を潰し柔らかくなったら常温に置いておいた牛乳を入れスクイーズする。 塩、黒胡椒で味を調える。
～一口ポイント～
＊ネギや甘藷を煮立てる際の水の量が多すぎると仕上がりが水っぽ くなるので分量を加減すること。
＊作った翌日は芋のデンプンで固まりやすいので、都度牛乳を足して滑らかにするとよい。牛乳の量は好みで調整して、濃度を調整すること。味見を忘れずに。
＊強火で沸騰させてしまうと牛乳の脂肪分が分離して見た目が悪くなる。
＊コクを出したい場合は、ポロネギを炒めるG/Oをバターに変えると良い。
＊夏はしっかり冷やしていただくのがオススメです！！
＊甘藷の皮を敢えて剥かずに赤紫の斑点がポタージュに美しい彩りを添えます。
他にホットなインドカリーをしたときにもこの甘藷のポタージュをしっかり冷やしていただきます。食事にはやはりバランスという物があってこそ楽しめると思 います。また、最初に胃に入れる物は優しいものから徐々に慣れさせていくのも大事な食事のあり方ですね。
名脇役、アスパラガス！！ ― 2009/06/04
各地方からの生ものの食材は特に、管理や流通の関係でコストが上がったり、また鮮度も損なわれるので地元産のものをいただく手はないかと思います。ここし ばらく魚料理が続いたので、料理する立場上、中休みと言うときにはパスタ料理をします。
それでパスタ料理にしようと考えながら野菜売り場を通ると、何と見事な産地としては珍しい新潟魚沼産のアスパラガスがあるではありませんか。とても鮮やか な緑 色でずっしりとした茎の太さとみずみずしさはパスタの名脇役になると思い、即購入！！
ソースは大体トマトソースをベースにしますが、酸味のあるカゴメから出しているこくみトマトという品種を使うことがあります。また自分で美味しいトマト ソースを作り 置きしたりもします。これはとても美味しいと言われている自慢のソースです。また改めてご紹介させていただきます。今日は直ぐに出来るメニューを紹介しま す。
＜材料＞２人分
パスタ・・・・・１７０ｇ（1.6～1.7mm） アスパラガス・・・太４本
トマト・・・・・・中５個 ベーコン・・・・・・４枚
しめじ・・・・・・１パック ニンニク・・・・・・・・１かけ
EXO・・・・・・・適宜
＜作り方＞
１．フライパンの一面に拡がる程度にEXOを入れ、刻んだニンニクを加えて、オイルに香りを馴染ませる為、火をつけずに置いておく。
２．アスパラガスの袴をピーラーか小さいナイフで丁寧に除去する。堅い底軸を切り落として、２等分にする。しめじは石突きを除き、３等分くらいにカット。
３．深い鍋に湯を沸かす。湯が沸いてきたら３Lの湯に対して １０％＝３０ｇの塩を入れ、沸点を上げる
４．アスパラガスを下の茎の部分を先に入れ、２分経ったら、穂先の部分を入れ、更に２分計４分茹でる。
５．フライパンを弱火で火にかけ、粗めにカットしたトマトと小さくカットしたベーコンを加え、蓋をして暫く火にかける。
～～～パスタを茹で始める～～～（表示が９分なら７分くらいがアルデンテになる）
６．蓋を開けて木じゃくしで火が通ってきたトマトを潰す。 ここでしっかりトマトの旨みを引き出しておく。しめじを加える。４のアスパラガスを更に２等分する。
７．トマトとベーコンの旨みがEXOの中でじっくり煮詰まってきたら、パスタのゆで汁を少し入れとろみを出し、パスタの鍋からトングなどでパスタを一気に 入れて絡める。この時フライパンを揺する。最後にアスパラガスを加え、EXOを回しかけて出来上がり。
～一口ポイント～
＊パスタを茹でる際に塩の分量湯の量に対して１０％の塩を加えることで、程よい味と堅さのパスタに仕上がり、後で塩を足す必要がありません。
＊EXOをいきなり強火で火にかけないこと。仕上げにEXOをアスパラガスにかけることでビタミンCとカロテンの吸収を促進してくれますし、良い風味付け になります。
＊アスパラガスが細い物の場合は茹でる時間を少なめに。味見をして堅めに茹でること。茹で過ぎは禁物ですよ。
アスパラガスの穂先が１本折れてしまいましたが、生でつまみ食いすると、と～ってもジューシーで甘くて見た目通りみずみずしく美味しかったです。そんなア スパラなので茹ですぎないように気をつけましょう。イメージ通り、出来上がりはボリボリと美味しくいただくことが出来ました！！
～マイミシュラン～
パスタは何と言っても地元イタリアでよく食べられていると言うBARILLA（バリ ラ）。私はこのパスタを長年使っています。ショートパスタも沢山ありま すし、茹でなくてもいいラザーニャ用のパスタもあり豊富です。程よい堅さが何と言ってもGOODです。
ちなみに以前エノテカから招待を受け、サルバトーレ・フェラガモ氏が手がけるILBORROのワイン会に参加したことがあります。勿論本人が来られていま した。とてもフレンドリーで謙虚な方でした。そのフェラガモ氏が自宅でパスタを作っているシーンがテレビで放映していたのをたまたま見たのですが、このバ リラを使っていました。イタリア人がよく食べていると言ううたい文句は本当だったんですね！！
