ワインにジャケット？？ ― 2009/08/03
勿論、ワインクーラーがありますが、私のは益子焼きの独特なものです。今やカウンターにオブジェとしてド～ンと放置した状態です。専らワインクーラーだけ でなく花器など多様に使えると言う目的で買ったのでいいんですが、ワインクーラーとしては毎回氷水を張ったり、重いので濯ぐのに一苦労です。
そこで今や、シャンパンに付いていたボトル型のジャケットがとても重宝しています。
これはかなりの優れもので、２時間くらいは保冷してくれて、まずまずの温度を保ってくれています。
とっておきの魚介料理！！ ― 2009/08/05
子供の頃は高い木の所にいて中々捕まえることが出来ないくらい、貴重な蝉だと思っていたのですが、こんなに直ぐ側にいるのは何とも不可思議な感じがしま す。
最近、気がつくと私には珍しく肉料理が続いていることに気付きました。ある日、ふと主人のお腹を見て、ハッ！としました。これはいけない、、と。
主人の方は直ぐに食べたものが身につきやすい体質なようです。ジムにも通っていますし、テニスもしているのですが、なかなかお腹はそう簡単には凹まないよ うですね。
早くも北海道から新秋刀魚が出ていましたので、魚中心の食に戻そうと考えました。
秋刀魚は焼き魚にするのがとても美味しいのですが、釧路産の活きの良い秋刀魚を沢山送ってもらって、お刺身として裁いたり、三枚に下ろしてウナギのように 蒲焼きにしたりとバラエティーに楽しめます。
以前は青魚の生なんて、、と思っていたのですが、鮮度の良い魚が全く臭みがなく脂がのっていてとても美味しいと言うのが分かったからです。
それは東京に住んでいたとき大家さんが活きのいいお魚を分けて下さったのが始まりです。たまたま結婚する前に通っていた料理教室で魚の裁き方を教えても らっていたので、ここで役に立つとは思いませんでした。
でも今でも、魚の頭を落とす瞬間はドキドキします。(^^;)手間を省きたいときは頭だけ魚屋さんに処理してもらいます。
魚介料理は色々ありますが、お薦め料理があります。大体、寒い時季にすることが多いのですが、急にその料理を作ってみようと思いました。
それはブイヤベースです。私のブイヤベースは３パターンあります。一番簡単に出来るものをここで紹介しましょう！！
＜材料＞（４人分）
鯛の切り身（又はスズキ）４切れ ホタテ８個 アサリ適宜
インゲン トマト セロリの葉 イタリアンパースリー
ニンニク 白ワイン 塩 EXO（エキストラバージンオリーブオイル）
G/O（グレープシードオイル）
＜作り方＞
１．魚は霜降りをする。骨を丁寧に除く。魚に薄く 塩をふっておく。ホタテは片面に格子に切り込みを入れてしっかり水分を除いておく。アサリは海塩くらいの濃度で砂抜きをする。インゲンは下茹で しておく。
２．フライパンにG/Oをひき、よく熱したらホタテの格子状に切り込みを入れた側を下にして焼き色が付くまで焼く。その後、ひっくり返し、火を止め皿に引 き揚げておく。
３．鯛を焼く。セロリの葉とイタリアンパースリーを適当に魚に載せ、同様にG/Oをひき、よく熱したら皮目を下にしてこんがりと焼き色が付くまで焼く。 少し反り返るのでクッキングペーパーを載せ、へらや重みのあるもので抑えるようにして焼く。（身を潰さない程度に！）焼き色が付いたら、ひっくり返し火を 通す。
４．大きめのフライパン、又は広めで浅めの鍋にEXO、潰したニンニク１かけを入れて弱火で火にかける。よく洗ったアサリを静かに置いて、粗めにカットし たトマトを入れて白ワインを１００ｃｃほど加え、蓋をして蒸し煮にする。
５．トマトを木じゃくしで潰しながら全体に馴染ませていく。塩を小１／２を加え味を見る。水分が少なめになっている場合は白ワインで調整する。
６．アサリの口が全て開いたら、鯛の身を崩さないよう加え、味を馴染ませていく。最後にホタテを加え、残ったイタリアンパースリー適宜、インゲンを加えて 出来上がり。
※最後の仕上げにサルバーニョEXOを回しかけます。味が更にコクを増し、良質のオイルなので心身ともに豊かにしてくれます！！
～一口ポイント～
・アサリはバットに少し頭が出るくらいの水を張 り、上から新聞紙を被せ冷蔵庫にひと晩おく。
・魚の臭みを抜く場合は霜降りという作業を行う。皮目にキッチンペーパを載せ熱湯を注ぎ、直ぐに氷水に魚を入れ、表面の鱗や汚れを除く。その後、しっかり 水分を拭き取ること。
・ホタテは火を通し過ぎると小さくなって、旨みも半減するので仕上げ前に入れるのがベスト。
・インゲンは必ず塩を入れた湯で茹でること。茹ですぎないように！
この日はえびす南京カボチャの冷製スープを作っていたので、ブイヤベースをスープとしてではなく煮込み程度の分量でとどめました。
今はアサリの旬でもありますが、とても深い味を演出してくれます。トマトは最近出ているこくみトマトやシシリアンルージュ言う、酸味のあるものがお薦めで す。アサリの出汁と良いハーモニーを醸し出してくれる逸品になりますよ。
普段はスープとしても活躍する料理なので、水やワインを足して味や分量を好みで調整してみては如何でしょうか。
～My fevorite～
私の調理器具はドイツのフィスラー社製やフランスのクリステル社製のものが多いです。火を強火にする料理は中華鍋を使うときだけで、ガスの燃費や調理をす る時間などの短さにもとても経済的で助かります。また、何より良い状態で料理の熱伝導を叶えてくれる優れものです。
今回使ったフィスラー社製のフライパンはグリルするときに使用するのが主ですが、ブイヤベースのような煮込み料理にも大活躍です
パリで出会ったベトナム ― 2009/08/07
おととい、出かけた際に偶然に花火大会に遭遇し、間近で花火を観ることが出来ました。
以前は、京都の宇治まで花火を観に行ったものです。結構穴場で楽しめましたが、年々、人が増え、あまりの混雑ぶりに興ざめして花火大会からは遠ざかってい ました。
東京ではわざわざチケットを買っての花火大会やビルが多く、風情を全く感じないので敢えて花火を観ることがありませんでした。
今回遭遇した花火大会は、神戸の広い埠頭辺りで間近に観ることが出来、久々に花火を存分に楽しめたのです。美しいものを観るとそれだけで幸せな気持ちにな る ものですね。また、暑い夏だからこそ、夜空に舞う花火を観て何となく涼を感じる清々しい気持ちになりました！！そして、その美しい花火を打ち上げてくれる 花火師の方々に感謝感謝です(合掌）
夏には必ず我が家の食卓に登場するのが、ベトナム春巻き。生春巻きがよく知られていますが、私は揚げ春巻きの方がダントツ気に入ってます。
この春巻きとの出会いはウン十数年前にパリで出会ったのが切っ掛けでした。
友人の先輩ご夫婦がパリに赴任されていて、フレンチに飽きていた頃、彼らにパリ１３区のポルト・ド・ショワジーと言うパリの中華街でご馳走してもらったの ですが、どの料理も美味しく（彼らの料理に対するセ ンスが良かったのでしょうね）初めていただくベトナム料理に感動したものです。
中でも揚げ春巻きの美味しいこと！サニーレタスにミントと春巻きを載せて、甘酸っぱい辛いタレに漬けて食べるのですが、複雑な味のハーモニーが口の中に広 がりクセになる味でした。揚げているのですが、ミントでそのくどさも感じさせません。
日本は料理の宝庫ではありますが、アジアンスタイルの料理に限っては欧米の方が勝っているように思います。パリやイギリスで食べた中華料理やインド料理は 日本で食べる味とはまた違っていて、とても 美味しかったからです。そうそう強く印象に残る料理はないと思います。
色々な資料を基に、あのときパリで食べたベトナム揚げ春巻きを私なりに完成させほぼパーフェクトに再現出来ていると自画自賛しています。
この春巻きを食べるとパリで過ごした時の想い出が一気に溢れ出してきます。
友人とまたその大変お世話になったご夫婦と静かなセーヌ川のほとりで、奥様お手製のおにぎりなど和の食材で作られた何とも心温まるお弁当を木陰に広げ、ピ クニックをした時の楽しい時間を思い出させてくれます。
食の記憶と言うのはたかがしれているように思われがちですが、何年経っても忘れ得ぬ記憶というものがあるんですね。また、それが人生に大きく左右されてい ると言っても過言ではないと思いました。
母も一緒にパリに行った時に食べさせたのですが、とても気に入っていました。小振りで女性の口にもピッタリです。多めに作って揚げて冷凍したので、近々実 家に持って行こうと思います。母もきっとパリの想い出を語ることでしょう。。。
フルーツの様な野菜？？ ― 2009/08/10
軽井沢で買ってきたくるみバターがなくなり、そろそろもうひとつ買っておいた巨峰のジャムを開けようと思っていたとき、いつも行くスーパーで最もお気に入 りのルバーブが出ていました。
これは軽井沢で作られたのが最初の野菜です。
ダイオウ属でシベリア原産のものですが、欧米では広く栽培されており、砂糖で煮詰めてジャムやパイのフィリングなどにもよく使われています。
一見、フキの様にも見えますが全く違う野菜です。また色は薄い緑色から赤色のものがあります。
今でこそ、パティスリーに時々使われていますが、なかなか一般的には見かけませんね。
軽井沢に行ったときは、必ず買って帰りますが、現地でも出ていないこともあります。先月、長野へ出かけたときはゲット出来ず残念に思っていたところでした ので、近くのスーパーで見つけた時はラッキーだと思いました。
何とも言いようのない酸味があり、とても気に入っています。ジャムとして簡単に作れますし、多めに作った時は人にも分けてあげます。
また、パリのブッフェスタイルの朝食にもルバーブで作ったタルトがあり、とても美味しかったです！！
パリのギャラリーラファイエットではルバーブを乾燥させた紅茶のフレイバーがありました。
このルバーブが軽井沢から発祥したのも、昔、軽井沢で世界から各国の選手が参加する競技大会に向けて、体調を整える為に、繊維質の多いルバーブを欧米人が 好んでいたことから、栽培したのが始まりと言われています。ダイオウ属なのでダイオウと言えば便秘薬にも使われている漢方なので、なるほどと思いました。
またルバーブにはビタミンCも多いのでお肌にも良いと言われています。
まだまだ知られていない食材ですが、見つけられた方は是非、一度試して欲しいと思います。
～私のお薦め～
ダクワーズ（アーモンド生地の菓子）に挟んだり、甘さ控えめのクッキーに挟んでもGOODです！！
生産者さんの誇り ― 2009/08/25
毎年、飛騨の桃を送ってもらいますが、この桃のジューシーで美味しいこと！！
この桃との出会いは飛騨に出かけたとき、陣屋の朝市で桃を試食したのが切っ掛けでした。
飛騨高山の気候はご存じのように、朝夕の寒暖の差にあります。
そして、この桃を作っている方はご高齢のおばあちゃまです。過酷な暑さの中で収穫されている姿を思うだけ感謝せずにはいられません。
私は以前、岡山の一宮の高級な桃をいただいたことがあり、食べたことがありますが、味はそれなりに甘くて美味しいのですが、全く印象に残る味ではありませ んでした。桃園まで行ったこともありますが。
私が飛騨の桃を知人に送ったり、お出しした際に、異口同音にとても美味しい！と大好評でした。
今年は覚悟していましたが、注文した際、異常気象のせいで、桃の発育が思わしくなく、本来の味のバランスにバラツキがあると伝えてくれました。
それでも私はその桃を食べたいと思いましたし、また、過酷な自然の中で育った桃の味を確認したいとも思いました。
確かに味の濃厚さに欠けていましたし、甘みが全体に行きわたっていませんでしたが、スーパーで買った桃と比べるとまだ美味しく感じました。
おばあちゃまが正直に桃の状態を告げてくれましたが、生産者として、また仕事人としての誇りを感じました。そう言う想いが素直に桃に伝わっているのだと改 めておばあちゃまの作る桃が大好きになりました！！
実は過去に農園まで行って気に入った栗を見つけて送ってもらったことがあります。確かに美味しかったですし、とても産地としては有名で立派な栗の木を育て ている農園だったのです。
翌年にとても大切な目上の方にそこの栗を送りました。また実家での法事があったのでお供え用にも送りました。そして、自分用に栗の渋皮煮を作ろうと注文し ました。いざ、調理にかかったのですが、なんと！皮を剥くと殆どが酸化しており、筋だらけで愕然としました。そして、何より、送った栗の事が心配になり、 農園の方に連絡をしました。
返答は気候のせいだと。。。本来ならそのことを告げてくれるのが生産者としての責任だと思い、とても残念な気持ちになりました。
もし、このようなことが私自身が知らなければと今考えただけでも蒼白になります。
粗悪なものを私の大切な方に送ってしまったことで暫くは落ち込んでいました。また、実家のご先祖様や亡き父の為に立派な栗をお供えしたかった私の気持ちを 踏みにじられた思いでいっぱいになりました。
勿論、もうその農園の栗を注文することはありません。
さて、桃に戻りますが、毎年、桃を見る度に姪を連想させられます。
桃だけでありませんが、果物も生き物と同じなんですね。自然から身を守る為に桃にはあの痒くなる、モウジという産毛があります。
そして、夏になると日差しが強くなりますが、白いツルッとした姪の肩当たりを見ると、少し濃いめに産毛が生えているではないですか。そうです、夏の日差し から守るために産毛がカバーしているんですね。なので私の中ではモウジと姪の産毛が同じに思えるのです。
