最高のバゲット！！ ― 2010/01/24
空気が乾燥しているので、この時季とても美味しいネギや白菜、大根をたっぷり摂って風邪予防に気をつけています。
先日のレッスンでは、やはりこの時季美味しい小カブのポタージュを紹介しました。
皆とても美味しい！とほころんでいましたので、私も嬉しくなりました。
中華のスープを作るときにも使いますし、応用範囲は多いです。
生でも美味しいので食卓に積極的に使ってほしいです。
最近、切らしているものがあり、先日東京に主人が出張に行く際にお願いしました。
もうこれと長い付き合いになります。
それはバゲットです。
私が何年も前に雑誌の小さな記事を見て、見つけたバゲット。その名もレトロドールバゲット。
なんでもフランスのパン職人誰もが、一度は使ってみたいという貴重なレトロドールという小麦粉の品種だと言う内容にそそられ、東京に行ったときに買ったの が始まりです。
お店は渋谷が本店で本格的なフレンチがカジュアルスタイル、ブラッスリーでの食事も出来ます。
二号店がTOKIAにも出来たので新幹線で帰ってくるときに便利になりました。
バゲットは日本の気候とは合わず、直ぐに乾燥して美味しくないと思われている方が多いでしょう。
でも出来たてのその日のウチに長～～いバゲットを３～４等分して、クッキングホイルに巻いて、ZIPLOCに密閉して冷凍すると毎回出来たての風味を楽し めます。
食べる直前にオーブンでホイルに巻いたまま温めると、何とも風味豊かなレトロドール粉の香りが漂ってきます。外はカリッ、中はしっとり。。。
レッスンでも時々生徒さんにお出しして喜ばれます。
最近は無くなるペースが早いので、２月に上京したときに余分に買いに行こうと思います♪
～マイミシュラン～
VIRON
http://www.retrodor.com/
〒150-0042
東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル1F・2F
TEL/FAX：03-5458-1770（1F/ブーランジェリー・パティスリー）
03-5458-1776（2F/ブラッスリー）
ワインと中華 ― 2010/01/24
量は一度には沢山飲まないので、料理とのマリアージュを楽しみながらほどほどにしています。
また一日おくだけでワインの味が更に芳醇になっていたり、自然の産物だけに変化を楽しみます。
それが今では私たち流のワインの美味しい飲み方です。
韓国でもワインが流行っているのですが、意外にも韓国料理との相性はいいのです。
特に白ワインに合うものが多いようです。
そして、中華料理は言うまでもなくワインとの相性はバッチリです。
私の大好きな雲白肉という何度か登場している豚肉の辛みたれの料理にも相性がいいです。
陳皮、桂皮、八角、生姜、ネギなどの香りと旨みが溶けこんだ甘辛いタレと赤ワイン、それも果実味のピノワールとのマリアージュは最高です！
四川系の料理がとても気に入ってますが、毎回赤ワインが食卓に上がります。
今日は久々のKALIHARTの登場で原点に返ったような新鮮な気持 ちになります。
人が一番幸せに感じる時はやっぱり美味しいと思うものを口にした瞬間ですね♪
～マイミシュラン～
TANAYAKAYA
（有）田中屋 酒店
東京都豊島区目白３丁目４−１４
HUSがワインに目覚めた切っ掛けは、KALIHARTと言うカリ フォルニアワインを私が見つけて買ったのが始まりです。
東京目白台に住んでいたとき、目白にある輸入食材、リキュール専門店TANAYAKAYAに 足繁く通いました。
世界の様々なお酒がずらりと並んでいます。
ここでそのKALIHARTを見つけました。他にも気に入ったワイン をよく買ったものです。
また発見したワインが日経でベスト１に選ばれていたときには嬉しくもなりました。
TANAYAKAYAさんの目利きが反映されている証しだと思いまし た。
ただ皮肉にも美味しい！と気に入ったワインは直ぐに有名になり、価格も上がり、手に入りにくくなったこともあります。
驚かれるかもしれませんが、KALIHARTを輸入している会社は北海道岩見沢市にあるのですが、北海道旅行中にそのお店に行きました。
今では時々気に入ったワインを纏めて送ってもらいます。
Roberet Talbot
Kali Hart Pinot Noir
Roberet Talbotのワインはフランスのワイン大会でブラ インドでﾓﾝﾗｯｼｪをも圧倒した逸話があります。
この生産者Roberet Talbotはパーカーポイントも１００ 点満点評価されるほどの逸材です。
しばらくの間、私も友人や生徒さんがこのKALIHART中毒になっ たほどです(^^;)
今も変わらず抜群の味です。
２００９年はワインにとって素晴らしい気候だったので今年のワインは更にに期待できそうです！
～こぼれ話～
東京から神戸に越してきて、お隣さんは何をする人ぞ。。。と思っていましたら、まさかワインに関係はないでしょうね、といつもの私の勘が！！！
何と！アメリカ通の方でオレゴン・カリフォルニアワインをを輸入していると言うではありませんか。
これには私もHUSも驚愕しました。
私たちがまだ飲んでいない白ワインを時々譲ってもらいます。ワインが無くなってもいつでもお願いできるのでワインとの生活は切り離せそうにありません。
人参de美人？？ ― 2010/01/26
そして、見つけました！
それは「金美人参」という茨城産有機野菜の人参でした。
普通の人参よりかなり薄い色です。実は人参も紫色など様々な品種があるんです。
人参のような赤い色や、黄色には抗酸化作用の強いカロテンと言う女性の美容には欠かせない栄養素がたっぷり含まれています。
この品種の人参は人参本来の味がしますので、味が緩和されている最近の人参に慣れている方はひょっとすると苦手かも知れません、
でもこの人参を美味しくいただく為に以下の様に調理しました。
＜作り方＞
１．人参を極細千切りにして、塩を軽く振っておく。しんなりしてきたらサッと水で余 分な塩分を除き、ペーパーでしっかり水分を切る。
２．ボウルに１を入れてエキストラバージンオリーブオイルを振り入れ、ぶどう酢適 宜、クミンシード、湯通ししたクコの実を適量加えて和える。
※クミンシードなどスパイスは薬味的なものなので、香りを楽しむ程度で入れすぎに注 意！
カロテンは油との相性がとても良く、効率よく体内に吸収できます。
私はトマトなどにもマイミシュランのサルバーニョのエキストラバージンオリーブオイルをかけて毎朝いただきます。
今回はクコの実も入って女性には嬉しいひと皿です。多めに作って、毎食の付け合わせにお薦めです♪
ワインと中華第２弾！！ ― 2010/01/26
レパートリーが多いため、中々全てを紹介するにはとてつもない時間がかかります。
ですが、これだけは伝授しておきたい！と言う料理が四川料理のレシピにあります。
そして、長く通い続けた生徒さんにやっと四川料理、雲白肉（＝ユヌバイロウ）を紹介することが出来ました。
複雑な香辛料のタレに至極興奮していました。
それもそのはず。恐らく私のレッスン以外で殆ど見ることのない珍薬味を紹介したからです。
特に陳皮は、柑橘類の栽培が盛んな韓国済州産のもの。日本国内でもそうないでしょう。殆どが中国産です。
大邱の漢方薬療市場に行かなければ私も出会わなかったでしょう。
桂皮と陳皮は各自で作るときの為に少し持って帰ってもらいました。
また作った後の報告を楽しみにしています♪
レッスンで四川中華。そして、今晩の夜も四川中華、、回鍋肉で中華鍋を久々に振りました(^^;)
まるで中華料理店の厨房？のようです。
自分でも不思議ですが、何処にその余力があるのか？！？！
特に四川料理は韓国料理と同じくらい活力が増すようです（笑）
そして、今晩もやはりワインの登場！
今日のワインはブルゴーニュの赤。回鍋肉に使った甜麺醤はやはりピノワールが好相性です♪
このワインのついては我が家のソムリエから。。。
フィサン 2004 レ・ジェルメ ドメーヌ クロ・ノワール
(Fixin 2004 Les Germets Domaine Clos Noir)
フィサン村のワインは初めて。ここはコート・ド・ニュイの北よりに位置し、北
にマルサネ村（Marsannay)そして南にジュヴレイ・シャンベルタン村
（Gevrey-Chambertin)に挟まれている。一般的にはジュヴレイ・シャンベルタン
よりは軽めのワインが多いとされているが、最近のブルゴーニュは生産者次第な
ので飲んでみなければわからない。ちなみにこのワイン（Les Germets）はフィ
サンでもマルサネに近いほうの区画のブドウで作られたもの。話はちょっとやや
こしくなるが、この生産者の拠点はブロション村（Brochon)にあり、先に書いた
ことを厳密に言うとこの村はジュヴレイ・シャンベルタン村の隣にあるが、ここ
で生産されるワインはジュヴレイ・シャンベルタンと名乗ってもいいため、ブロ
ションというアペラション（Appelation)のワインはない（少なくとも見かけた
ことはない）。ドメーヌクロ・ノワールもこのブロション村のワインはジュヴレ
イ・シャンベルタンとして出している。
色は中心がやや黒みがかったルビー。
香りはやや閉じ気味な感じ。しかし100%ビオロジック農法で作られ ていながらも、
香りはソフトなベリー系の甘さを感じさせ、よくビオワインに対して否定的な意
味で言われる還元的（肥料のような）なものはまったくしない。
すごくバランスの取れた骨格のある味わい。はじめに心地よい甘みの後にソフト
な酸味とタンニンがあり、余韻も長め。高級なワインの雰囲気がある。
あまり全面に出過ぎず食事ワインとしてバランスがすごくいい。
生産者であるセドリック・バタシは長期熟成するワインを目指している らしく、
このワインの飲み頃は2007～2027年とのこと。いつもワインを開けるときは期待
と不安がある。それはもしも閉じていたらという不安と逆に開いていてどういう
味わいを楽しませてくれるのかという期待。今回は幸いにも後者のほうで、甘み
・酸味・渋みのバランスが非常によく、あと香りが更によければ申し分ない感じ
だった。
ここ最近飲んだブルゴーニュルージュやオート・コート・ニュイ（評判の高い生
産者）はそこそこだったので今後はニューワールド系に浮気しそうになったがこ
ういのを飲むとブルゴーニュはやめられない。
By .PAUL.K.L.K
今日のサイドメニューは、この時期美味しい大根と白ネギたっぷりのスープ。大根とネギの旨みと甘みがスープにしっかり溶けこんでいました。
風邪対策にももってこいのスープでした。
ネギのヌメリ成分が身体の毒素をまとって外にだしてくれるようですよ。この寒い時季は特に美味しいので積極的に摂りたいものですね。
色鮮やかなジョン ― 2010/01/26
若干、細かい作業が必要です。
このジョンは卵の付け焼きという、韓国の法事の時に必ず作る料理です。宮廷料理にも欠かせないひとつです。
色々な食材を使いますが、今日はシンプルにエビとズッキーニを使いました。
私のレシピにズッキーニを使う料理が幾つかありますが、意外と応用出来る食材です。
ジョンにすると何とも言えない食感と味が楽しめます。
ヤンニョンカンジョンという韓国薬味だれを添えて皆美味しくいただきました♪
