行者にんにくの回し者？ ― 2010/03/07
東京にいた頃は食材は豊富ですが、駐車場が混んでいることもあったりと少し不便を感じましたが、土日以外はゆったりと買い物が出来るのは主婦にとって有り 難いです。
出かけたスーパーは阪急と阪神が合体した所です。野菜も所狭しに並んでいます。
そして、また大好きな山菜を見つけました。
それは「行者にんにく」という山菜です。
春先に長野に行ったときには絶対にGETする野菜です。
レッスンでも紹介しておりますが、とても貴重な山菜です。
私が早速それを手に取ると、ご年配の奥様から声を掛けられました。
「それはどうやって食べるの？」と。
その一言に私の血が騒ぎ？ました。
行者にんにくの回し者の様にうんちくを語り始めたのです。
調理方法や薬効まで。。。(^^;)
「へえ～～！！」と手に取って早速作ってみたいと買われていました。
案外、知られていない野菜が多いんだなあと改めて認識させられた瞬間でした。
さて、その行者にんにくの用途は新鮮なホタテと残っている青梗菜と合わせてオイスターソースの炒め物に決定しました。
茎の部分は香味野菜、ネギ、生姜、ニンニクを共に熱したオイルに入れて香りを出します。
葉の柔らかい部分は仕上げの直前に入れて食感や成分を損なわないように大事に調理しました♪
～ベジフルSTUDY～
☆行者ニンニク（ユリ科ネ ギ属）
原産地はユーラシア大陸北部、北アメリカ北部、北海
道、東北各地、関東以南、奈良以北の深山。
名の由来は昔、山に入った修行僧が精力をつけるため食べたところ、強いニンニクに似た臭いがあったことから、この名が付いた。
アイヌ民族の生活に欠かせない万能薬とされていたため、別名アイヌネギと言わ
れる。
早春に芽を吹き、初夏頃まで食べられる。
＜栄養素・効能＞
臭いのもとになる含
硫アミノ酸は、ビタミンＢ１を含む豚肉などと結合することで疲労回復効果があり、また、脳卒中や動脈硬化を防ぎ、内臓脂肪の分解、血液をサ
ラサラにする働きがある。
メチ
オニンは脂肪燃焼、免疫に関連があり、コレステロール分解を促進。
シス
テインはシステインメラニン生成抑制・排泄促進作用がある。
酸ラータン ― 2010/03/07
具材はその時々で変えます。
私は豆腐、子カブ、エノキタケ、三つ葉、卵を使いました。
酸っぱくて、辛いと言うのが特徴のスープです。
酸っぱい素は酢、辛いのは胡椒とラー油。
へんこのごまラー油で奥深い味を演出しました。
美味しい鶏ガラスープさえあればお手軽簡単にできる具沢山のスープです。
辛さはお好みで調節するといいでしょう。
一昨日、残しておいた煮豚を温めて、仕上げに花山椒（フォアジャオ）を掛けて風味豊かな逸品に生まれ変わりました♪
蕗のとう ― 2010/03/07
☆蕗のとう（キク科フキ属）
原産地は日本、朝鮮、中国
主な生産地は北海道、岩手県、福島県、山形県、秋田県、群馬県など。早い物で１月から出回り、栽培物が終わる４月頃に天然ものが旬を迎えます。
＜栄養・効能＞
カロテン、カリウム、ビタミンB1、B2、カルシウム、クエルセチン、ケンフェノールを含み、咳止めに効く。独特の苦みは薬理効果大、春先の花粉症にも効 く。
<<苦み成分>>アルカロイド
・肝機能を強化し、だるさ疲労を解消。
・新陳代謝を促進し、細胞を活性。
<<苦み成分>>ケンフェノール
・活性酸素など、発ガン物質を除去。
<<香り成分>>フキノリド
・ 胃腸の働きを促進。
地鶏と蕗のとうのハーモニー♪ ― 2010/03/07
また、山菜のいただける時期は僅かですので、この貴重な食材をとことん料理していきます。
人の身体は自然と調和しているので、旬のものを身体に取り入れるのはちゃんとした理由があります。
自然界でも冬から春と新たな生命が目覚めるように、人の身体に山菜にある特徴的な苦みのある野菜を摂取することで眠っていた身体を目覚めさせます。
また春を告げる代表的な山菜、蕗のとうは特に苦み成分が多いのですが、とてもクセになる味わいですね。
北海道にスキーに行ったとき、リフトに乗って下を見ると何と！雪割れの間からひょっこりと淡い緑色の蕗のとうの顔が出ていました。
この蕗のとうが現代病でもある花粉症に効くらしいのです。
「毒は毒でもって制す」同様、「花は花でもって制す」と私は捉えています。即ち、花粉が侵入する前に花粉を体内に入れて免疫力を付けるという考えです。
花に関連のあるものは実は果物にも多くあり、バラ科のリンゴやイチゴも効果があるように思っています。
私は花粉症ではありませんが、husは私と結婚する前から花粉症でした。
何といつの間にか花粉症が治っていました。特に病院で特別な治療も受けていませんでしたし、薬にも頼っていませんでした。
husがこれまで特別に食べていなかった山菜や果物は結婚してから当たり前のように日々食しています。
病に罹りにくい身体を維持するのは、食生活を見直すことが重要だと思います。
蕗のとうの調理法ですが、シンプルに素揚げにしても美味しいですが、今日は久々に青山のフレンチの巨匠から教わった地鶏のロティー蕗のとうピュレ添えを作ってみました。
この料理はペーストを薄く開いた鶏肉に詰める料理ですが、より簡単にできるシンプルに鶏を焼いて、野菜のソースと蕗のとうのピュレで複雑な味を堪能できる 逸品に仕上げました。
蕗のとうのピュレ
蕗のとう・・・・８個 ニンニク・・・・ひとかけ
G/O・・・・・・・適宜 白ワイン・・・５０ｃｃ
１．蕗のとうは軸をカットし、サッと水で汚れを落とす。ペーパーなどで水分を切って おく。
２．蕗のとう、にんにくは刻んでおく。
３．小鍋にG/O（グレープシードオイル）を多めに引いて、熱したら一気に２を全て 入れる。全体に火が通ったら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
４．塩を少々加えて出来上がり。
よく熱した多めのグレープシードオイルに一気に蕗のとうを入れることで苦みやえぐみが緩和され、蕗のとうに多いカロテンなどの成分が閉じこめられますし、 身体への吸収率がアップします。
本来はスクイーズして滑らかにします。今回はそのままで食しました。
オイルを多めにしてシノワで漉して、蕗のとうオイルができます。パスタに使ったり、お味噌と合わせて蕗のとう味噌を作ったりと応用範囲が広がります！！
野菜のソース
玉葱・・・・・・・・・大１/４個 セロリ・・・・・・１／５本
トマトペースト・・小匙２ G/O・・・・・・・・適宜
１．玉葱、セロリは細かく刻んでおく。小鍋にG/Oをひき、玉葱、セロリの順に炒め る。
２．全体に火が通ったら、トマトペーストを加え更に炒める。
３．１５０ｃｃの水を加え、弱火で野菜の旨みをしっかり出していく。チキンブイヨン を小匙１／３を加えて味を調整しておく。味が足りない場合は塩で加減する。
４．シノワで３を漉す。
玉葱とセロリの旨みが凝縮されたソース!!
トマトペーストがない場合は、生のトマトでもいいですし、トマトの水煮でもOKです。
塩・胡椒・タイムでしっかり下味をつけた地鶏を焼きます。
皮はパリパリになるまでしっかり焼いて下さい。
私は少々荒っぽい焼き方をします。
クッキングペーパーで覆って、重みのある小鍋やケトルでギュッと押しつけます。
脂も飛ばず、満遍なく焼き目がつく裏技です。
ひっくり返し、全体に火が通ったら、余分な油や水分をペーパーで除き、最後にまた皮目を焼くとパリパリに仕上がります。
～ひと口ポイント～
ワインや水分は蒸発していきますので、ピュレやソースの分量は参考までに、各自で好 みの分量で調整して下さい。要は何れも食材の味を失わないことです。
玉葱から出た甘みとトマトペーストの酸味が凝縮したソースと苦みがクセになる蕗のとうのピュレのハーモニーが最高です♪
付け合わせは、最近クレソンが重宝しています。生でお気に入りにサルバーニョのエキストラバージンオリーブオイルを掛けていただきます。クレソンはお肉と の相性はバッチリです。そして、肉料理の必須アイテムは何と言っても食物繊維豊富なキノコです！エリンギと風味豊かな丹波しめじを使いました。
～こぼれ話～
たっぷり蕗のとうのピュレを鶏肉の上に盛りながら、もう頭の中にはジューシーな地鶏とピュレの味わいが漂って来る感じです。
私の気分上々とは裏腹に、hus曰く、「美味しいけど、ちょっと蕗のとうの味が主張して・・・」
「この料理の主役は鶏ではないの！蕗のとうなの！」とバッサリ斬らせていただきました。。。。(-_-)
